Cerecinos del Carrizal

CERECINOS DEL CARRIZAL (Zamora)

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    Etnografía y Folklore

                 

LA MATANZA               

La matanza del cerdo.- Sustento alimenticio que servia para conservar los alimentos durante todo el año, ya que no existían frigoríficos y técnicas modernas de conservación. Se trataba de matar cerdos y tener provisiones alimenticias para todo el año.

      Se les mataba de la más vil manera, hoy se les atonta antes con una descarga eléctrica. Se le sacaba de la cuadra o pocilga por distintas técnicas o artimañas; según costumbres familiares, donde era llevado al tajo, (banco con cuatro patas) donde se echaba de lado, unas personas lo sujetaban y otra le clavaba un cuchillo de grandes dimensiones entre las dos patas delanteras en dirección al corazón  hasta que el cerdo se desangraba y moría, recogiendo la sangre en un recipiente, para cocerla después.

 

Una vez muerto era chamuscado con paja de cereal para quemarle todas las serdas, rematando con encaño de centeno. Después se lavaba con agua caliente y frotando con un ladrillo o teja para que quede bien limpio el cuero.

 

Ya terminado por lo exterior empezaban por el interior, se ponía panza arriba y se abre de adelante atrás, se sacan la tripas y la asadura (hígado, lengua, corazón y pulmones). Luego se cuelga, se despegan las mantecas y se deja que se oree durante todo el día. Las tripas se le va quitando la grasa y se vacían, se lavan después se sarrián y se aclaran bien para que sirvan para embutir los chorizos.

 

Al dia siguiente se empieza a destaza,  se descarnan los huesos, los tocinos se limpian, se recortan los jamones  y se echa todo en sal; los lomos, costillas, solomillos y lenguas se adoba con un caldo de pimiento, ajo, orégano y sal. La carne que se ha obtenido se pica y amasándola con cantidades proporcionadas de pimentón, sal, orégano y en algunas familias ajo, dejándolo en maceración durante 15 ó 20 horas, pasado este tiempo se embute. Dejándolo airear en las despensas apropiadas para su curación, pasados unos meses les dará un sabor exquisito, estando listos para degustarlos.

 

Al mismo tiempo toda la carne ensangrentada; hígado, pulmones, estomago y tripas de fuelle se entrecocía, y la carne de cabeza se mezcla todo se sazona como lo anterior, haciendo el mismo proceso. Este es denominado chorizo sabadeño, hoy casi extinguido.

 

Ahora con los métodos modernos existen alimentos en cualquier época del año.

 

Aquí terminaba la matanza ahora solo restaba  y degustar el sabroso chorizo durante el resto del año.

 

La grasa se derretía en las grandes calderas de cobre, obteniendo la manteca que servia para cocinar y el sólido que quedaba son los coscarones.

 

 

Como  puede verse era utilizado todo el cerdo; a grandes rasgos he querido hacer ver la utilidad que se le sacaba a la matanza, todo se aprovechaba en otro tiempo.

 

VOCABULARIO 

§         Chichas.- Carne condimentada para hacer chorizo

§         Tajadas de marido no veas.- Carne de cerdo guisada a estilo popular

§         Coscarones.- Resto de la grasa después de sacar la manteca

§         Sumarro.-Trozo de carne que se da como prueba de la matanza

§         Sumarro.- Filete de carne asado en la lumbre como prueba  

§         Longaniza.- Chorizo de buena calidad

§         Chorizo Sabadeño.- Chorizo de inferior calidad  

                                         Antolín Campano

 

TRADICIONES                   Se mantienen           Pertenecen al pasado

QUINTOS: El 5 de enero, se cantan “Los Reyes” para pedir el aguinaldo, al día siguiente se sale a buscar y por la tarde se hace un hoguera en la plaza y en la sartén se preparan los chorizos recogidos.

AGUEDAS: Las mujeres, organizadas en cofradía se vestían con trajes típicos, cubiertas con mantones de Manila, rodaos, ... Iban tocando la pandereta y cantando por las calles, acompañadas de una dulzaina y tambor.

SEMANA SANTA: Se vienen “cantando los romances” y “el Calvario” el día del Viernes Santo desde hace varios años, recuperándose una tradición de varios siglos que se paró en tiempos de la guerra civil. Se procesiona: El Viernes Santo la imagen de La Dolorosa (S.XX), el Nazareno (S. XIX) y el Cristo del Amparo (S. XVII), junto con los dos crucifijos barrocos; el Domingo de Resurrección se celebra la procesión de El Encuentro.

DOMINGO DEL SEÑOR: Se hace la procesión del Santísimo bajo palio.

SAN ISIDRO : El 15 de mayo se celebra la misa con procesión y bendición de los campos.

SORTEO DE LA ERAS PARA TRILLAR: Se realizaba el 12 de junio.

VIRGEN DE LAS NIEVES: El 5 de agosto. Fiesta de “Las Nieves”. Existe una Cofradía cerrada que recoge la tradición de padres a hijos, no pudiendo entrar en ellas si no se es de la familia. Se encargan de vestir a la virgen y de preparar las fiesta.

EL SALVADOR: El 6 de agosto. Fiesta Patronal. Se celebra misma y procesión.

SAN ROQUE: El 16 de agosto se preparaba la “Hoguera de San Roque”, “chiscando” una albarda vieja y un collar de ganado.

VIRGEN DEL CARMEN: En septiembre. Existía cofradía y se decía misa con procesión. Era una fiera grande en el pueblo.

VIRGEN DE LA MERCED: El 24 de septiembre ha pasado a ser la fiesta grande, dejando en segundo plano al Domingo del Señor y a la San Isidro. Este día no se procesiona y toman protagonismo las “peñas” de los más jóvenes.

VENDIMIA: Los caminos se llenaban de gente con sus burros y cuévanos, a buscar la “uva escogida”.

INMACULADA: El 8 de diciembre la cofradía de las Hijas de María salía en procesión. Ya no existe esta organización ni se celebra como fiesta importante.

CORDERA: Se celebraba el 24 de enero, en la Misa del Gallo.

Esteban Sánchez       

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