El olivo y su gastronomía - Jaén senderismo Cazorla

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El olivo y su gastronomía
El olivar


            Sesenta millones de olivos alfombran Jaén. Lo que de ellos se extrae constituye la principal seña económica y social de la provincia. El aceite de oliva es el emblema cultural de unas gentes que trabajan por ensalzar la exquisitez, la calidad y las propiedades saludables del zumo de la aceituna.



            Jaén produce el veinte por ciento del aceite mundial. Las decenas del almazaras repartidas a lo largo y ancho de la provincia se sitúan a la cabeza de la producción nacional, con unas medias por campaña que superan las seiscientas mil toneladas de aceite de gran calidad. Son las zonas de campiña las que producen mayor cantidad, pero es en las comarcas de sierra donde se elabora un producto más exquisito.



            LA RECOLECCIÓN



En la recolección es necesario tener en cuenta dos factores: época y sistema.



a) La época adecuada de la recogida debe ser cuando la aceituna tenga su madurez crítica, considerando como tal el tiempo en el que el fruto tenga la máxima cantidad de aceite de las mejores características (momento en el que no existen frutos verdes en el árbol y los más atrasados están en envero).



Esta época no es siempre la misma, ni siquiera para condiciones de cultivo idénticas en un mismo olivar, depende del clima, cantidad de cosecha, etc.



B) Sistema. Hay que buscar el que ocasione menos roturas de la piel, ya que estas roturas son focos de penetración de hongos que deterioran el aceite y facilitan la pérdida en el lavado.



 Las campañas de recogida de la aceituna tienen lugar durante los meses de invierno. Los campos se llenan de vareadores y recogedores, componiendo una típica estampa de labranza. Tanto es así que la recogida sigue respondiendo al mismo ritual que en el pasado. Las almazaras, algunas de ellas verdaderas joyas de la arquitectura rural, recogen la aceituna para después molturarla.


 

Gastronomía

La calidad y variedad de las materias primas son factores determinantes en la gastronomía de Jaén, provincia abundante en platos nutritivos, como corresponde a su agreste geografía. Los excelentes productos de sus huertas, el incomparable aceite de oliva, las aromáticas hierbas de sus montes, la caza y la pesca, los vinos y las frutas, dan carácter a una cocina sana, rica en sabores y sorprendentemente intuitiva.


Ya en la Edad Media, el arte culinario de estas tierras era alabado por las huestes cristianas que combatían a los árabes, buena parte de cuya tradición quedó asimilada a la cultura gastronómica de Jaén. Otros platos remontan sus orígenes a épocas romanas, como los del grupo de las farináceas, en cuya elaboración juega un papel fundamental la harina de trigo o de maíz.


Es oportuno iniciar el repaso de las posibilidades gastronómicas de la provincia haciendo referencia al secular rito del tapeo, que invita, ya sea al mediodía o al caer la tarde, a saborear especialidades a menudo curiosas, como las aceitunas de cornezuelo, las cortecillas de cavacote o la fritura de cáscara de rábano.


La pipirrana es sin duda la más conocida de las ensaladas típicas jiennenses. Junto a ella, deben mencionarse, entre otras, la de bacalao con alcaparras y la de perdiz, así como los salpicones de morcilla o de colas de cangrejo. Entre la amplia diversidad de gazpachos fríos y calientes, figura el denominado cachorreñas, donde el chorizo se alía con el pan, los pimientos, el ajo, los cominos, el aceite, el vinagre y la sal. En el capítulo de las salsas, las más célebres y originales son la tarrafeña, la de almendras, la de alcaparras, la de níscalos y el ajoatao. Los cangrejos que se crían en los ríos de la provincia sirven de base para preparar una exquisita sopa.


El cultivo de verduras y hortalizas en las fértiles vegas jiennenses proporciona los ingredientes idóneos para numerosos guisos autóctonos, como las Espinacas al estilo de Jaén, los Espárragos en salsa, las Croquetas de collejas, las Empanadas del viernes (rellenas de habas verdes, espárragos trigueros, alcachofas, tomate, cebolla y pescado al gusto), la Cazuela (tortas cocidas al horno, a base de garbanzos, habas, berenjenas, calabacines, tomate, pimentón picante, morcilla, piñones y ajonjolí), o el exquisito Potaje de habas con berenjenas, llamado almoronia, cuya procedencia se relaciona con la batalla de las Navas de Tolosa, en el siglo XIII. Otros platos reciben nombres tan singulares como Olla gitana, Blincaciecas o Sardinas de huerta.


Al grupo de las farináceas pertenecen algunos de los platos más representativos de la cocina popular de Jaén, como los Andrajos, las Migas y las Gachas. Entre los arroces, cabe destacar el de papillas y bacalao. En el inventario de tortillas, imposible de agotar, figuran las de collejas, cáscara de pepinos, calabacín, cardillos...


La distancia de Jaén con respecto al litoral español (compensada por la prodigalidad de sus ríos y embalses, con especial mención a las truchas) ha favorecido el desarrollo de las salazones de pescado, entre las que ocupa lugar de privilegio el bacalao, ingrediente principal de gran número de recetas: Ajoharina, a la Yema, con nueces, Encebollado, Relleno, en Leche, Franciscano, a la Baezana, etc.


Rica en volatería, caza y carnes de ovino y cerdo (la matanza sigue constituyendo un acontecimiento en muchas localidades) la cocina jiennense cuenta con platos tan apetitosos como Cabrito al ajillo, Cuchifrito, Carnerete, Camuña, Perdices en escabeche y pavo preparado de distintas maneras. Finos pasteles y cremas de aves y piezas de caza se elaboran artesanalmente, con el concurso de las hierbas aromáticas recogidas en las sierras.


Además de la decisiva influencia árabe, la repostería recoge una larga tradición conventual. Los conventos de la capital fabrican una deliciosa gama de dulces, entre los que han alcanzado merecida fama las Yemitas de Santa Úrsula. La relación de postres es extensa, y su mera enumeración puede hacernos la boca agua: Melaza de higos, Manjar blanco, Alfajores, Piñonates, almendrados, suspiros de monja, Granadas con anís, Empanadillas de Alcaudete, Pasteles de Guarromán... Entre los más característicos figuran los Ochios (tortas de aceite con una capa de pimentón y sal), las Tortas de los Santos (rellenas de nueces), las de manteca (con harina de trigo, manteca de cerdo y azúcar), los Hornazos (bollos de pan y aceite, cocidos con un huevo entero, típicos de Semana Santa), las Gachas con miel o matalahúva y los Gusanillos (a base de aceite, harina, vino, matalahúva, azúcar y anís).

Los vinos más celebrados de la provincia tienen su cuna en Alcalá la Real, Bailén, Arjona y, sobre todo, Torreperogil. Por su parte, los aguardientes y licores de Jaén son resultado de una cuidadosa destilación.
Pipirrana al estilo de Jaén

Ingredientes: Una punta de ajo, pimientos verdes, tomates maduros, una miga de pan, aceite de oliva, vinagre, sal y un huevo duro.



Modo de hacerla: Es un dornillo de madera se maja el ajo, un pimiento verde, unos trozos de tomate pelado y una miga de pan, junto con la sal necesaria.


            A esta pasta se le va agregando el aceite crudo, poco a poco, como si hiciéramos mahonesa, batiéndolo muy bien. Cuando hay suficiente salsa, se le agregan los tomates pelados y troceados y un par de pimientos verdes, también troceados, junto con unas gotas de vinagre. Esta es la base de nuestra auténtica pipirrana. Más tarde se le añade el huevo duro, cuya yema se ha de mezclar con la salsa.

Lomo de cerdo en adobo

Ingredientes: Un trozo de lomo de cerdo, ajos, pimienta, perejil, limón, cebollas, patatas, tomates, níscalos y una copa de aguardiente.


Modo de hacerlo: Se coge un buen trozo de lomo de cerdo según los comensales, se adoba con ajo, perejil, pimienta y limón, teniéndolo en maceración veinticuatro horas, dándole vueltas para que tome el aliño por igual.

En una fuente de horno, bien engrasada, se coloca una tanda de rodajas de cebolla, otra de patatas y otra de tomates, todo ello en rodajas muy finas y se le pone la sal correspondiente. Encima de las verduras se coloca el trozo de lomo, rodeándolo de níscalos, y se riega generosamente con aceite de oliva y una copa de aguardiente seco. Se mete al horno y se deja dorar.
Cabrito al ajo cabañil

Ingredientes: Choto, ajos, perejil, pimienta, almendras tostadas, la asadura frita, vino blanco y unas hebras de azafrán.


Modo de hacerlo: Se trocea el choto en pedazos pequeños y se fríe.


Cuando está algo dorado, se majan ajos, perejil, pimienta, las almendras fritas, su asadura y unas hebras de azafrán. Se añade todo ello, junto con vino blanco, y se deja que hierva hasta que se ponga tierno.