La hoja es de acero al carbono, así que hay
que secarla tras cada uso. Si se guarda húmeda, especialmente tras cortar
fruta, puede oxidarse. Si se diera este caso, puede limpiarse con un estropajo
fuerte, agua y jabón; y luego secar y aplicar una ligera capa
de grasa.
Este pequeño inconveniente compensa por la
calidad de corte del acero al carbono. Los aceros inoxidables sirven para ejes,
rodamientos o fregaderos, pero no para obtener una herramienta con buen filo.
Al mango puede dársele grasa animal, lo mismo que a la funda.
En general, la propia grasa de embutidos o
queso curado es suficiente para un buen mantenimiento. No es recomendable la llamada "grasa de
caballo" ni la cera de muebles convencional, pues contienen más silicona que
otra cosa.
Para sacar el cuchillo de la funda, cuando se lleva colgado al cinto, se agarra el mango con los dedos pulgar y medio, mientras se empuja la funda con el índice
apoyado en el borde de ésta. Con un poco de práctica, se logra hacerlo enseguida.
Afilado
Los cuchillos con filo tipo "sable" o"escandinavo" son muy fáciles de afilar a mano.
Sencillamente, hay que apoyar
todo el plano del bisel sobre la piedra.
Al principio, da igual el movimiento que se realice: vaivén, circular o
en una sola dirección. Lo importante es que el bisel de corte se mantenga plano
(ver esquema al final). Cuando se empiece a notar una rebarba en el filo, hay
que mover la hoja como si se intentara cortar una fina rebanada de la piedra,
alternando las dos caras del filo. Con este método de afilado se elimina más
acero de la hoja cada vez que se reafila, pero el ángulo de corte se mantiene.
Es necesario que la piedra sea completamente plana. Por este motivo, se
recomienda usar piedras de polvo de diamante, pues son indeformables. A
pesar de su elevado precio inicial, son muy duraderas, y funcionan con agua,
menos engorrosa que el aceite. Pueden encontrarse en buenas ferreterías,
cuchillerías o en Internet en www.starkiesharp.com. Son
necesarias al menos dos piedras, una de grano más fino que la otra.
Para acabar, pasar el filo por un trozo de
cuero untado con pasta de pulir. Se alternan las pasadas de un lado y del otro
del filo, pero ahora, sin pretender sacar rebanadas del cuero, sino al
contrario, dejando el filo al final de la pasada, como con las navajas
barberas.
Es mejor reafilar en cuanto se note que el
cuchillo pierde corte, antes que dejar que se vaya embotando mucho.
