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 SUSAÑE DEL SIL

  

DATOS DE INTERÉS   

 

 

POBLACIÓN    

FIESTAS   

TOPÓNIMOS   

       TRADICIONES 

 

 

                       

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 Población 

  La población actual ronda los trescientos treinta  habitantes aproximadamente, que en la época estival se acerca a los quinientos, en su mayoría emigrantes de la década de los sesenta, que vienen con sus familias, a casa de algún familiar, aprovechando la fiesta grande del verano “Las Nieves” el cinco de Agosto.

 

 Evolución de la población en el siglo XX  
  
 
POBLACIÓN

1900

1950

1991

  426 481 348
 
 

Topónimos

Situado en la falda de una montaña, cubierta de urces, robles, castaños y una pedriza las txeras, regada por la reguera o arroyo que atraviesa el pueblo.

Limita al norte con el Diente de la Pena, y Don Flor, al sur con la Boca del Bierzo abierta por el valle del río Sil, al este se divisa la Cuba, y al fondo la sierra de Vizbueno con el Catoute como pico más alto (2.111 m), y al oeste se ve a Anllares antesala de los valles de Fornela, y los Ancares, con el pico Butxaneo en el horizonte.

Los límites urbanísticos están marcados por el Castaño centenario y enorme del Pico del Pueblo, el Caletxo, el Canto Repicón, el Pascón, y la Mata Redonda, como nombres y espacios más significativos.

            Coincidiendo con los lugares de entrada o donde se extremaban las cabras u ovejas, salen unas bonitas rutas para hacer senderismo. Una por los Campos y otra por la Grisuela, a la sombra de enormes y antiquísimos castaños.

Los caminos o calles están muy bifurcados, estrechas o calechones, en función de la situación de las casas.

Se subdivide en muchos y pequeños pero a la vez bien diferenciados barrios: El Chano, la Torre, el Palumbar, la Caletxa, la Grisuela, la Poula, los Carrairiegos, la Pena, la Amargura, el Concejo, el Baitxadero, Rayuela, Batxemolín, los Tarces, las Eras, la Fuente.

                                                                                                                         

 

Fiestas

El pueblo celebra principalmente:

 

Fiesta de verano : LA VIRGEN DE LAS NIEVES, el día 5 de agosto.

Habitualmente las fiestas de verano se celebran durante los días 4, 5 y  6 de agosto. Durante esos días el pueblo vive los momentos de mayor afluencia de "veraneantes", en su mayoría gentes del propio pueblo, que en su día tuvieron que emigrar.

El día 4 es lo que se le denomina la víspera y solo suele haber baile de verbena acompañado de alguna actividad deportiva o cultural.

El día 5 de agosto, día grande de las fiestas, las gentes del pueblo van en romería a la ermita  de "La Virgen de las Nieves" (en la foto), compartida con Anllares y Páramo del Sil. En la misa mayor hay procesión alrededor de la ermita sita en la carretera de Valdeprado y equidistante de los tres pueblos. La santa la sacan las mozas de Anllares. Antiguamente bajaban la gente de los tres pueblos citados anteriormente, con sus meriendas campestres, comían en los prados que hay alrededor del santuario. Luego en el corredor que hay en la casa de al lado de la ermita, tocaban un rato cada una de las orquestas de cada pueblo, y la gente compartían el mismo baile, en el prado de delante de la citada “casa de las ánimas”. A la “tardecina” las gentes recogían sus enseres y, antes de volver a sus pueblos de origen, se hacía el baile en su zona geográfica, cada pueblo su orquesta, y su gente. Ya casi de noche cada uno a su pueblo de origen para continuar con la verbena. Una comida muy típica eran los “fisuelos”, hechos con harina, leche, huevo, y luego fritos haciendo unas ruedas en la sartén (es una cosa parecida a los churros pero la pasta es más líquida).

El día 6 es el día de Nuestra Señora, misa mayor por todo lo alto donde se ponen las mejores galas del año. Con baile vermout, competiciones deportivas, actividades culturales.

Antaño había un deporte por excelencia “los bolos”: se colocaban nueve bolos de unos 20cm. de alto y 3 cm de diámetro aproximadamente, que se pegaban juntos, en fila de izquierda a derecha, sobre una piedra plana y ligeramente inclinada hacia arriba (ya que el lugar no era llano sino cuesta arriba, y la piedra iba paralela al terreno), con “moñica” (excremento de vaca) que tenía que reunir unas características determinadas (ser fresca y que el animal no hubiese comido grano). Una buena colocación de bolos era primordial para una buena bolada o jugada. Los bolos eran de roble de los restos de los “gamachos” de la hoja cortada el otoño anterior, preferentemente albar. La bola con la que se golpean los bolos solía ser de encina, puede ser redonda para los jugadores que preferían la modalidad de tirar a cachete, u ovalada para los que tiraban a brazo. Los bolos tenían que pasar una raya determinada. El juego era muy similar a los demás pueblos, sólo que en algunos es preciso que pase la raya la bola, junto con los bolos, para que los bolos pasados tengan validez. El sistema usado para sumar era en base nueve, al igual que en la vecera de cabras u ovejas que sumaban en base seis, muchas personas eran analfabetas, y sin embargo en estos dos casos bolos y vecera, no se equivocaban.

Un baile muy tradicional era la jota, bailada por grupos, formando una especie de pasillos, donde las personas demostraban sus grandes cualidades artísticas.

Fiesta de invierno: SANTA LEOCADIA, 9 de diciembre (Fiesta de la cabra)

En este día se celebra le festividad de "Santa Leocadia", patrona de la parroquia de Susañe. Esta fiesta también tiene gran tradición ya que está muy próxima su celebración al día 4 de diciembre, "Santa Bárbara" patrona de los mineros,  a la que casi todas las familias del pueblo tiene gran devoción por ser la profesión de minero la más abundante en el pueblo durante muchas generaciones.

Era la fiesta mayor por excelencia, la comida era abundante, se sacrificaba una cabra para esa fiesta, por eso se le llamaba también la "fiesta de la cabra". La fiesta comenzaba con una misa con procesión en honor de la patrona; la procesión va precedida por el pendón, llevado por un mozo del pueblo muchas veces ofrecido, y que incluso dejaba la señal colocada (un pañuelo atado, significaba que estaba ofrecido), seguido de la cruz y faroles, y a continuación la imagen de la virgen portada por las mozas, y el resto del pueblo, mientras van cantando al ir en procesión, los campaneros tocan las campanas a gloria. 

Al anochecer gran baile en el salón del pueblo.

 

Otras Fiestas con tradición: San Antonio: ("laconero" 17 de enero) ("huevero" 17 de junio) y Corpus

Con motivo de la festividad de “San Antonio laconero”, de gran arraigo en el pueblo y que aún conserva su tradición, la gente hace donaciones en forma de especies, una pata de un cerdo, media cabeza, un dinero para una misa..., la llamada limosna. Ese día hay misa mayor, con sacada a hombros de la imagen del santo por las calles del pueblo. Una vez acabada la misa se procede a la pública subasta de la limosna a cargo del sacristán, otorgando la limosna al mejor postor. Se solía dejar barata y para las familias más necesitadas.

La fiesta de “San Antonio huevero”, se recogía la limosna por las casas, y la gente donaba preferentemente huevos por eso lo de huevero, no hay procesión, pero si se subasta la limosna al final de la misa.

La procesión mayor del pueblo es la que se celebra en Corpus, la cual se hace por todo el pueblo,. En cabeza el pendón, seguido por la cruz y  los faroles, el palio y la santa custodia portada por el cura, el grupo de canto y el resto del pueblo. Repique de campanas a gloria, y parada en los sucesivos altares colocados al evento en varias plazas o debajo de corredores, donde el cura hace un alto y hay reza unas plegarias u oraciones. El palio es portado por tradición siempre por los mismos hombres, con bastante respeto, no se les quita el sitio de un año para otro, hasta que esta persona ya no puede, sobre todo por razón de edad.

                                                                                                                                 

 

Tradiciones y costumbres

El concejo

El pueblo se rige por una Junta Vecinal, elegida democráticamente, que consta de un presidente, cinco vocales y un secretario.  Las normas, y demás actividades relacionadas con el pueblo se regulan en concejo público, vestigio de influencia celta, por nuestra proximidad a Galicia.

En todos los pueblo del municipio hay un lugar denominado “concejo”. Normalmente suele estar ubicado en el centro geográfico del pueblo para que todos los vecinos tuviesen igualdad absoluta, ya desde un principio, distancia, voz y voto. Cuando se convocaba, la asistencia era obligatoria y las decisiones allí tomadas por los presentes tenían rango de ley para todos los vecinos, asistentes al concejo o no. De ahí la importancia de la participación de todos en las deliberaciones que se debatiesen.

El concejo se celebra cuando el presidente lo cree oportuno, bien para hacer alguna obra, o tomar alguna decisión importante, concerniente a todos o a la mayoría de los vecinos.  El aviso se hace mediante un toque especial de campana, que todos los vecinos reconocen. Después de una espera prudente aproximadamente de media hora para dar tiempo a los vecinos a acudir al lugar, y una vez reunidos los vecinos cabezas de familia, el presidente se sube a un alto o púlpito, (bien una roca o una piedra antiguamente, hoy simplemente se pone de pie en la casa del pueblo), y tomando y haciendo uso de la palabra, ruega silencio y atención a los allí presentes, dándoles a conocer el o los motivos de la reunión. Una vez concluida la exposición  “del orden del día”, se pasa a la intervención de los allí presentes, por orden y previo permiso de la autoridad, que es el presidente. Una vez acabadas las intervenciones, se deciden las medidas a tomar, y se disuelve la convocatoria, con las palabras “están ustedes despachados”.

 

La siembra

Esta era otra norma no escrita, pero si respetada, era la referida a las labores del campo. Existía la mano del pan, y la mano de las patatas; esto significa que todos sembraban el cereal para la misma zona de siembra, y el resto (patatas, maíz, legumbres....) para la otra, respetando escrupulosamente este criterio, por el tema de los pasos, para no pisarse y estropear los frutos unos a los otros. Completando a si los ciclos, a su vez para no castigar demasiado la tierra.

La vecera

En los pueblos del municipio se formaban rebaños de animales preferentemente de cabras y de ovejas,  juntando las de varios vecinos. Cada vecino tenía o poseía las que quería.

El sistema funcionaba de la siguiente forma: cada vecino iba de pastor con todo el rebaño al que pertenecía, (podía darse el caso de haber más de una vecera en el mismo pueblo, normalmente eran por barrios), un día por cada seis cabezas, dos por doce cabezas, y así sucesivamente. Sumaban en base seis que era un primor y no se confundían, si eran tres cabezas, guardaban una vez si y otra no.

La vez se la pasaban por vecindad de forma rotatoria, de forma oral, al reunirlas por la mañana, antes de ir al monte, nunca al regresar porque si se le había olvidado correr la vecera (pasar la vez), tendría que volver de pastor al día siguiente.

En muchas ocasiones coincidían en el monte algunas de las veceras, pero intentaban no mezclarlas pues, aunque parezca increíble, al regresar cada rebaño (vecera) por separado, cada cabra u oveja va sola para su casa, cuadra o establo, y no se equivocaba ninguna, sin embargo al juntar varios rebaños algunas veces si se producían equivocaciones. Esto ocasiona malestar entre el vecindario porque tenían que buscar el animal extraviado, sobre todo si era mamá con cría, ya que ésta tiene que amamantar a su cría.

Para dar la señal de salida y que todo el vecindario sacase los animales a la vez se usaba un determinado toque de campana por la mañana, que todos reconocían. Por la tarde como todas sabían volver a sus “casas” (“estremar”) , la hora de llegada no era tan fija ni necesaria.

Estremar, es un término que nuestra juventud ya no conoce su significado. Cuando un vecino quería renovar o aumentar la cabaña ganadera, normalmente criaba reses de su propia cabaña, cuando son pequeños los señala o marca en la oreja, con su marca o signo propio, casi siempre con la tijera, y cuando ya tienen unos cuatro meses aproximadamente y preferentemente en primavera, cuando aún no calienta mucho el sol, y los recorridos aún no son muy largos, se empiezan a echar al monte con sus madres, éstas normalmente vigilarán a sus crías. Se echarán al monte en días alternos hasta que se vayan acostumbrando, antes de la llegada del verano, que ya irán todos los días. Esto supone un aprendizaje para el animal, el cual estará vigilado de forma especial por el pastor de turno, para que no se pierda. Cuando regresa a la tarde el dueño ira cada día a esperar a la cría, junto al resto del rebaño, el dueño procurará que vaya junto a su madre, sin grandes aspavientos o revuelos, porque habrá más crías, y cuanto menos revuelo se organice más fácil aprenden el camino de regreso a casa. Esta labor se realizará hasta que cada cría aprenda el camino; al final del verano ya saben ir para su cuadra sin problemas.

Cada vecino tenía su propia marca o señal, que incluso también se heredaba de los progenitores, era sagrada, y servía para identificar al animal ante cualquier eventualidad. Dos animales podían parecerse hasta confundirse, pero si estaba marcada según las normas del pueblo, verbales y tradicionales (nunca han sido escritas), todo el mundo las da por buenas.

La importancia de las tradiciones y costumbres eran tan respetadas que puede decirse que tenían rango o abolengo de ley.

Si el propietario es hábil procura criar de aquella madre que es más celosa o cariñosa con sus crías, porque sabe que la va a vigilar, y la va a llevar todo el día a su lado incluso para ir para casa, en el monte también hay clanes familiares entre animales.

Las veceras (relativas a los rebaños) tienen otras costumbres:

  • El vecino que tenía o era el propietario del semental se le perdonaba una vecera, o lo que es lo mismo un día de pastoreo, pero también se le exigía cada determinado tiempo cambiarlo, para mejorar la raza y evitar la consanguinidad de la raza.
  • Otra norma era la de tener un perro mastín leonés, para proteger el ganado del ataque de los lobos, al propietario del perro también se le perdonaba un día de vecera, y al vecino que le tocaba la vecera o pastorear le tenía que servir la comida al perro.

 El término vecera también se usa para: 

  • Vecera del agua de riego
  • Vecera del día de ir a moler al molino
  • Vecera de la “maja” (trilla). 
  • En los pueblos cuando llegaba un pobre pidiendo limosna, por orden riguroso y bajo control del presidente de la junta vecinal, se iba pasando la vez o vecera de vecino a vecino la norma de que se le daba cobijo y comida por un día, hasta acabar la vuelta por el pueblo, y se volvía a repetir, el pobre de turno en pocos días acababa la tarea de pedir e iba a otro pueblo (como se aprecia, la solidaridad estaba muy arraigada).
  • Si por desgracia ocurría una tragedia, los vecinos cooperaban con la familia desafortunada, de forma rotatoria para no entorpecerse en la colaboración, pasándose la vez.
  • Otra norma era la de “ir a la obra”, en todos los pueblos se recurría a este sistema para arreglar los caminos vecinales, las presas de riego,..., normalmente era el presidente del pueblo el que establecía el orden de prioridades de las obras, según la importancia del servicio, o la necesidad del momento. La norma no era para todos igual, el señor que tenía carro iba el doble que el señor que no lo tenía, debía de ser que los vehículos ya entonces tenían impuesto de circulación, o sería que usaban más los caminos y los desgastaban más. También iban por vecera, para así tener el presidente, siempre personal para realizar las obras. Tenían potestad o poder para sancionar a los vecinos “faltosos”.

 

El toque de campanas

En los pueblos del municipio hay unos hermosos campanarios, con unas campanas, en algunos casos enormes y un bonito sonido, si hay alguien que sepa tocarlas.

Para cada tipo de actividad hay un toque o repique distinto. A un determinado sonido de campanas el vecindario sabe que significa.

En Susañe del Sil hay varios toques distintos y también por desgracia muy pocos que sean capaces de realizarlos. Voy a describir varios ejemplos:

  1. El “toque de muerto”: El día que fallece una persona se hace un toque significativo, para avisar a los vecinos de que ha muerto alguien en el pueblo. Si es un niño: un toque de muerto solo, si es una mujer: dos toques de muerto, y si es un hombre: tres toques de muerto.

El toque de muerto consiste en un golpeo alternativo y sucesivo de ambas campanas una vez una y a la siguiente la otra, con intervalos de tiempo entre un golpeo y otro de varios segundos, unas diez veces aproximadamente y seguido luego de un repique rápido durante varios minutos, este repique va en función de la calidad y habilidad del maestro campanero. En esta fase cada maestro tiene su sello o estilo propio para los no entendidos apenas si serán capaces de apreciarlo.  

El día del entierro cuando el cura va a buscar al difunto a casa, y en el recorrido de la iglesia al cementerio, se acompaña el entierro con sucesivos toques de muerto, como último homenaje al vecino que se va.

Cuando hay un aniversario o cabo de año, también hay un toque especial, se combina el de difunto (niño, mujer, u hombre) seguido de un toque de misa de semana. 

  1. Aviso para que los vecinos saquen el ganado a la vez: El pastor de turno sube al campanario y golpea con el badajo la campana sucesivamente unas seis veces con unos segundos intervalos de tiempo entre golpe y golpe, por la mañana. Algo parecido ocurre cuando se toca para ir a la obra es muy similar algún toque menos y más temprano.
  1. Señal de alarma: se usa cuando hay fuego en una casa, pajar, cuadra, o alguna desgracia por una tormenta... El toque era muy rápido y violento con las dos campanas. A este sonido los vecinos salían a toda prisa, sin tener en cuenta ni la época del año, ni el tiempo, ni la hora del día o la noche, era increíble el gran sentido de la solidaridad, transmitido como no por generaciones a generaciones, incluso de pueblos limítrofes a otros.
  1. Señal de concejo: Cuando el presidente tenía que avisar al pueblo de que se iba a celebrar un concejo, tocaba la campana, y no las campanas, golpeaba repetidas veces unas diez veces, con un intervalo de tiempo de varios segundos, entre golpeo y golpeo, y a continuación golpeaba repetidamente unas cuantas veces (unas treinta) muy seguidas y muy rápidas. Así repetía el proceso varias veces (tres o cuatro series).
  1. Toque de rosario o misa de semana: se toca con la misma campana unas veinte campanadas seguidas, pero espaciadas entre sí unos segundos, es el más fácil de todos, al igual que el de sacar el ganado, sólo que más largo de duración.
  1. Toque de misa mayor: normalmente es el toque de gloria, se toca los días festivos (incluidos los domingos) y en las procesiones. Este es el toque por excelencia dónde se oye y se aprecia la calidad del campanero, un buen campanero es aquel que le saca música a las campanas, consigue acariciar el badajo y la campana, con suavidad, cuanto más suave sea la caricia mejor sonará. Cada campanero tiene su propio estilo. Se usan las dos campanas, se inicia con un pequeño intercambio de golpeos con ambas campanas simultáneamente, y alternativamente como afinándolas y tanteando su peso, los golpeos son casi seguidos, como precalentamiento, luego ya empieza el concierto en sí, alternando y combinando golpeos seguidos, rápidos y acompasados, cambiando el ritmo según el repertorio de cada campanero, puede durar varios minutos. El sonido resultante no puede ser molesto, todo lo contrario.

El campanario está abierto todo el año y a todas las horas y a nadie se le ocurre ir a tocar las campanas cuando le dé la gana.

La tradición dice que en Semana Santa después de tocar el día Jueves Santo a misa, no se tocarán las campanas hasta que resucite el Señor.  Sin embargo el día de Sábado Santo a partir de que resucita el Señor, es el único día del año que se permite a todo el mundo tocar las campanas, de cualquier modo y manera durante toda la noche y nadie se va a enfadar. Además coincide con la noche de las “trastadas”, no se empieza la faena hasta que el Señor resucita. Noche libre, dónde los jóvenes, niños, mayores andan toda la noche recorriendo las calles del pueblo ideando o haciendo alguna broma o trastada al vecino y viceversa, ocurre de todo. Normalmente reina la armonía y la juerga.

Unos en el campanario tocando las campanas, otros patrullando para que no les “armen” alguna, y al cabo de un tiempo se cambian los papeles, a veces ocurren anécdotas muy buenas. Por ejemplo se solía sacar el arado del corral, y luego encontrar al dueño, y decirle vamos a arar un poco, y desde que lleva un rato arando dice este arado ara muy bien y le dicen sus amigos claro como que es el tuyo. A las señoras se les cogían los tiestos o macetas y se los colgaban en el campanario, las señoras madrugaban a recogerlo para que no se lo viesen, la gente al ir a misa, y les gastasen bromas.


La ronda

Algo muy arraigado era lo de correr la ronda, bien en las despedidas de soltero, las despedidas a la mili, etc. Siempre, después de una buena cena, se corría la ronda con canciones populares, parando en las ventanas de las mozas del pueblo. Los "supervivientes" la remataban en "el canto palombar" (una zona céntrica del pueblo en la que había una enorme piedra -canto- en medio de la calle). Para correr la ronda se hace acopio de bebida para refrescar la garganta durante el recorrido.

El filandón

Los filandones eran unas reuniones que se hacían por las noches, una vez finalizada la jornada y después de cenar. Se hacían en casa de algún vecino,  alrededor del fuego o txume en el suelo, sobre la txariega, sentado en los escañiles o bancos, donde los mayores transmitían de forma oral sus experiencias de la vida, leyendas, cuentos ...., a la luz de un gabuzo (antorcha de palo de piorno untado con grasa) o algún farol de petróleo, o candil de carburo.

 Los hombres podían fumar sus pipas, jugar a las cartas. Algunas mutxeres (mujeres) filaban (hilaban) el hilo de la lana que habían esquilado a las agüetxas (ovejas),con el fusa (huso) y la rueca. O tejer calcetines, gorros, bufandas, jerséis...

La matxa ("trilla")

Algo muy tradicional eran las matxas o trilla del centeno, el cereal por excelencia de la zona, no necesitaba mucha tierra para producir grano, se decía que era muy esclavo.  Se sembraba en el otoño después de la recogida de las patatas, ( un año la mano del pan y otro la mano de los otros cultivos, patatas, maíz, garbanzos....), por aquello de los pasos, para no atropellarse o pisarse los cultivos unos a otros, desde el San Miguel de Mayo al otro San Miguel, se cerraban los pasos, incluso con calzorros y palancas  en las roderas.

Se segaba o recogía a finales de Julio, y luego se majaba en las eras del pueblo, cada familia tenía su sitio o lugar determinado. La siega se hacía con una fouz ("hocín") apropiado para ello. 

 Al ir segando, los segadores iban haciendo montones pequeños de paja:

            Una manada era la primera unidad del sistema.

             Una gavilla era igual a tres manadas.

             Un monocho era igual a tres gavillas.

             Un carrillo o carriecho era igual a cinco monochos.

 Los monochos se ataban con un puñado de pajas, que llevaban la espiga para el mismo lado, llamado grañuela (lo de lo de las espigas era vital para luego hacer la meda).  Una vez atados se juntaban todos los monochos y se hacía la parva, consistía en apilarlos formando una casita rectangular, con las espigas hacia dentro. Y además llevaba igual nº de monochos hacia un lado que en el otro, teniendo cuidado al igual que en la meda, de que la segunda fila de monochos y sucesivas, tape la grañuela anterior.

Luego se procedía a acarrearlo para la era de majar, en los carros tirados por una pareja de vacas o bueyes, y se hacía la meda, construcción cónica hecha con los monochos de paja de centeno. Se colocaban unos encima de otros, con la espiga hacia dentro bien apretados, y se sujetaban por las espigas de la grañuela.

Era muy  importante hacerla bien para proteger el grano del agua en caso de que lloviese. Tanto en la construcción de la parva como de la meda en la culera o base se colocaban primero una fila en el centro para así provocar una pequeña inclinación, al colocar los otros apoyados en estos y así verter el agua hacia fuera.

Cuando ya el tiempo era óptimo, calentando bien el sol, se procedía a majar o trillar el cereal. Majar, consiste en separar el grano de la espiga. Para ello se colocaba el cereal en la era, (eirada tendida) extendido perfectamente, y se golpeaba con el piértigo o menal, en las horas que más calentaba el sol, pues el grano salía mejor.

El piértigo consta de un palo más grueso llamado piértigo, y es el que golpea, de roble albarizo, y otro palo más delgado llamado manueca, de avellano u otra madera blanda o suave a la mano,  por donde se agarra para golpear el cereal, ambos están unidos por la arbía de cuero a modo de eje, y esta se unta con unto de caballo.

Una vez golpeado las espigas se separan con valeos, y forcadas el grano de la paja, se ata la paja con velortos, en fejes o feises,( mitad de pajas  con la espiga hacia un lado y la otra mitad hacia el otro) y las mejores pajas o patxas se atan en cuelmos, la espiga toda para el mismo lado. Los feises se emparreiran en el pajar o patxar, o parreiro. El grano se limpia primero con la ceranda, y luego al viento. Luego se transporta a las arcas en fuetxes o pellejos (odres). Durante el invierno se lleva al molino para molerlo; y tanto el grano, como luego la farina (harina) se transporta en los odres.

Esta labor se hacía en plan comunitario, ayudándose unos a otros, sobre todo los clanes familiares, que estaban muy marcados. También era típico comer en la propia era, o en sus alrededores, a la sombra de algún árbol, todos los que habían colaborado en la tarea juntos, el menú solía constar de  sardinas en aceite con pan y cebotxa (cebolla), manteca (mantequilla) con miel, y caldo de castañas.

 

La matanza

En los pueblos del municipio existe una tradición aún muy arraigada. El “Sanmartino”, donde la familia se reúne, disfruta de la convivencia, de las aventuras de los abuelos que tanto gustan a los nietos...

El “Sanmartino” comienza por el acoso y derribo del cerdo (“gocho”). Para ello hay varias técnicas :

  • Acorralar al animal hacia una esquina y cogerlo, dos personas por las orejas y una tercera persona lo cogerá por el rabo. Lo arrastrarán hasta la mesa, con serias dificultades y gran esfuerzo, se colocará una persona por detrás de la mesa par evitar que ésta se mueva  hacia atrás, o que el animal caiga por detrás al tumbarlo en la mesa. Una vez el cerdo colocado paralelamente a la mesa y arrimado, se procederá a su derribo, una persona se colocará en las patas delanteras y otro en las traseras, sin haber soltado la cabeza (pues aquí es donde el animal tiene más fuerza), las dos personas que están colocadas en las patas, cogerán la que les queda más lejos (la posterior), y a la vez tiraran del animal para tumbarlo en la mesa, el que está colocado por detrás ayudará a sujetarlo, mientras el que está agarrado a las orejas, con gran destreza, atará con una cuerda la cabeza a la mesa por detrás de las orejas para que no se escape de la cabeza. Los de la parte de atrás atarán el cerdo por la barriga a la mesa, lo más cerca posible de los jamones, para facilitar la sujeción a la hora del sacrificio y que no se manche ni se machaque la carne (el cerdo es muy rico y sabroso pero también es muy delicado). La persona que venía tirando o arrastrando por el rabo, no le soltará hasta que esté el animal sacrificado. Esta técnica es quizás la más ancestral, se requiere, destreza y mucha maña o habilidad.
  • Atar un lazo en el cuello (“pescuezo”), este lazo será más bien corto y no muy grueso (2m. de largo y del grosor de un dedo anular de una mano adulta). Una vez echado el lazo, se tira del animal por la cuerda o “recho” (pueden tirar varias personas), y del rabo otra, para llevarlo hasta la mesa. La técnica del derribo sería la misma. El nudo o lazo no será corredizo porque sino se ahogaría.
  • Técnica denominada del “gancho”, hoy casi en desuso, bastante peligrosa por cierto y que requiere una gran habilidad por parte del matachín. Entraba al cubil  sólo la persona que coloca el gancho, e intenta, hasta que lo logra, clavar el gancho en la barbilla del cerdo o gocho, entre la quijada, porque sino se podía desgarrar la carne o piel y escaparse el cerdo del gancho. Una vez bien atrapado entra otra persona y ayuda a empujar (“emburriar”) el gocho por el rabo hasta la mesa de matar. No se puede ayudar por las orejas por si se suelta el gancho y puedes herir a esa persona. La técnica de tumbarlo es la misma que las demás.
  • Con un lazo de acero delgado que se le mete en la boca, por detrás de los colmillos, para que no se escape, con el nudo de lazo corredizo, que cuanto más tira más aprieta. Este lazo va dentro de un trozo de tubo hueco, que en la punta lleva una púa de hierro, que a su vez se le clava en el morro, lo cual provoca en el animal un gran dolor y lo achica. Hay que tener paciencia y habilidad para introducirle el lazo en la boca y luego fuerza para arrastrarle; hay que tener en cuenta que pueden pesar cerca de 200 kg.

La fuerza de estos animales está en la cabeza, y las patas traseras, y hay que tener mucho cuidado pues pueden morder y hacer mucho daño.

Una vez sacrificado el cerdo, y recogida la sangre para un caldero, en el que se han echado unas arenas de sal, ésta se revuelve con un palo o “cazarote” (de acebo) hasta conseguir que no se solidifique o cuaje, pues después se empleará para las morcillas (“morciechas”) y las fichuelas.

Hay dos modalidades de sacrificio del cerdo: una por la espalda, y otra por el cuello.

Una vez el animal sacrificado, se traslada a una escalera de madera de unos dos metros de larga y unos 50 centímetros de ancha, y se le coloca sobre unos caballetes de madera o hierro, de un metro de alto aproximadamente, para proceder a la quema de su piel y serdas con un soplete de gas (eso hoy en día, antaño era con paja de centeno, seleccionada previamente, en cuelmos el día de la maja).

Esta paja se usaba en pequeños manojos formando pequeñas antorchas, pasando la llama sobre la piel, hasta lograr que saliesen pequeñas ampollas, lo que indica su estado óptimo para pasar al paso siguiente).

Desde que se ha quemado, y antes de que enfríe se va raspando o pelando con un cuchillo, a la hora de quemarlo hay que tener cuidado de no pasarlo. Una vez pelado se procede a lavarlo con agua, y ayudado con unas latas de conservas pequeñas, agujereadas con una punta, que harán las veces de estropajo o  carda, para restregarlo, y dejarlo bien limpio. Luego se le pasará un cuchillo bien afilado, a modo de navaja de barbero para rematar las serdas que hayan sobrevivido.

Posteriormente se abre por parte del “maestro”. Para ello colocamos el cerdo boca arriba, y se sujeta manualmente por las patas:

  1. Primero sacamos la correa., es un franja que va desde el culo, pasa por las tetillas, el pecho y llega hasta la lengua. Hay que tener cuidado de no pinchar las tripas.
  2. Luego se saca el hueso del pecho o esternón, sacamos los pulmones y el corazón. Y con una “garfiecha” (cucharón), sacamos la sangre que aún pueda quedar en el arca, para una tinaja o vasija, por si hiciera falta para las morcillas.
  3. Acto seguido se sacan las tripas para un balde o cesto, con mucho cuidado de no romperlas. También se sacan las untazas o la grasa que va adosada a las paredes interiores del abdomen.
  4. Y para terminar se buscan y descubren los tendones de las patas traseras, para colgar por ellos mediante un gancho en forma de uve invertida. Lo colgaremos de un sitio alto hasta el día siguiente. Si ha superado los análisis veterinarios se procederá a partir.

Mientras tanto, se desurden las tripas, con gran destreza y habilidad, se separan las tripas de la grasa. Luego se va al arroyo, donde se hacen madejas y se trocean a la medida que luego tendrá el chorizo. Se lavan adecuadamente. Las tripas delgadas para hacer chorizos, las gordas para las morcillas, la cuerna y las más gruesas son para los lomos y las androchas, el estómago y la vejiga para los botillos. Estas tripas antes de ser usadas para el embutido se meten a remojo hasta el día de hacer los chorizos, en una mezcla de agua con vinagre, limón y unas arenas de sal, para quitarles el olor y sabor a tripa, y que luego estropeen el sabor del embutido.

El segundo día después de superadas las pruebas sanitarias, se procede a trocear o partir el animal; a cargo del matachín, que con gran destreza y habilidad lo seccionará, de manera y modo que no se estropeen las partes fundamentales: lomo, jamón, espalda o jamoneta, cerrado o espinazo, cabeza y panceta.

Una parte del equipo seleccionará la carne en categorías, y la desprenderá de los tendones, grasa y tocino. Es un trabajo lento pero muy minucioso y preciso.

Otro equipo ira troceando los huesos con restos de carne, bien para la salera, o bien para el botillo.

Para cualquiera de estos trabajos los cuchillos y demás herramientas deben de estar bien afilados para que los cortes sean limpios y no se machaque la carne.

Una vez la carne seleccionada, y troceada a tiras se procede al picado con la máquina apropiada para ello, hoy eléctricas, antes manuales.

  1. Primero se pican los ajos, previamente pelados, con un espejo de agujeros más estrechos, que luego se usarán para adobar la carne de los chorizos, lomos, botillos...
  2. luego se cambia el espejo por uno de agujeros más grandes para picar la carne,
  3. por último se pica la grasa (que luego al tercer día se “esturruchará” o cocerá para hacer los “turruchos” y las untazas que, enfriadas en recipientes, cogerán la forma del mismo en el que se han enfriado, y se usarán para las morcillas, para sazonar el caldo, en la repostería...).

Una vez picado se procede al adobo, a base de pimiento, sal, ajo y algunas veces con alguna especie más, las proporciones tienen que ser lo más exactas posibles para que salga lo más rico y sabroso posible. Adobar es sinónimo de amasar manualmente, debe ser casi perfecto. El adobo se hace en “bacitas” o artesas antes de madera, ahora ya se usan de p.v.c., y se deja en reposo 48 horas.

El matachín una vez despiezado los animales, procederá a salar en la masera o salera la carne y huesos que no se adoben,( estarán cubiertos de sal varios días) para luego curar la matanza al humo y aire y que ésta se conserve.

El tercer día se revisarán las tripas, cambiándoles el agua, se repasa y se prueba el adobo por si hiciese falta añadirle algún componente (sal, pimiento...) y se vuelve a amasar de nuevo. Este día también se procederá a esturruchar (es típico meter manzanas en la olla en la que se que cuece la grasa, que cogen un sabor especial y están muy ricas).

El cuarto día se procede a hacer el embutido: los “chichos” o picadillo adobado se mete en las tripas para los chorizos, los lomos, las “androchas”, los botillos (choscos), que luego se atan con hilo delgado, para posteriormente colgarlos en los varales de avellano, donde luego se curarán. A los lomos y botillos se les introduce en una de las puntas un palo afilado algo más grueso que un palillo o escarbadientes, de piorno o brezo para que aguante mejor el peso a la hora de colgarlo. Para hacer los chorizos se usa la misma máquina que para hacer el picado (se le quita la cuchilla y el espejo y se cambia por un embudo donde se colocará la tripa para irla rellenando con el picadillo adobado). Una vez rellenada es cuando se ata con el hilo de bramante.

Los chorizos y demás partes o piezas del sanmartino se colgará sin que unas piezas toquen a otras, para que el aire pueda circular por entre las partes.

Las morcillas se hacen cociendo cebolla, grasa de las tripas del cerdo, sopas de ajo, compota de peras, sangre del cerdo, y hay personas que le añaden algunas cosas más (miel). Una vez todo cocido en una gran olla, se va introduciendo manualmente, ayudados por un embudo, el “bate” en tripas gordas, previamente atadas por uno de los extremos. Una vez llenas se atan por el otro extremo, y se cocerán un rato. Una vez enfriadas se colgarán al lado de la matanza.

A los dos o tres días se sacará de la sal el resto de la matanza, y se colgará junto a las piezas adobadas (chorizos, lomos...).

Para efectuar un buen curado es importante que haya una buena ventilación (sin corrientes de aire), y combatir la humedad haciendo lumbre para que esté más o menos seco y no críe mohos, pero sin pasarse con el calor, sólo el que le haga falta. A medida que van curando se van recogiendo, a estancias más frescas y oscuras de cara a protegerlas del calor y la mosca. Para ello se confeccionan mosqueras, y bodegas y hoy en día existen los arcones congeladores.

Antaño de cara al verano se metían los embutidos (chorizos, lomos) en manteca de cerdo derretida, dentro de grandes tinajas de barro, tipo ánforas, para conservarlos más frescos, que luego se irían sacando según se fuesen consumiendo. Este proceso se hacía en primavera una vez el sanmartino estaba curado, para evitar que se pusiese rancio, y tuviese mejor sabor, y más fresco, no poniéndose más duro.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL BOTILLO

Al partir o trocear el goxto o cerdo, en piezas, salen o surgen una serie de huesos con un poco de carne, o lo que es lo mismo, el matachín procurará al sacar las piezas, que los huesos no queden muy pelados de carne.

Estos huesos son de la paletilla o espalda, del jamón, la cabeza, el pecho, el “cerrao” o espinazo, e incluso algo del costillar, estos dos últimos elementos van a gusto del dueño, se echan o no, o sólo una parte de ellos.

Se trocean con un hacha o machete bien afilado, para que los cortes sean limpios y no queden machacados o “anagatxados”, del tamaño de un huevo de gallina aproximadamente. También se le añade unos pellejos bien pelados de la barriga o correa, pellejos blandos.

En una artesa o “bacita” se procede a adobarlos. Se hace igual que los chorizos: se les echa ajo, sal y pimiento, en las mismas proporciones que los “chichos” de los chorizos. Y se revuelven o amasan con un palo (“cazarote”) o cucharón de madera, de mango largo. Se dejan cuarenta y ocho horas en adobo, y al cumplir las veinticuatro se revuelven otra vez y se prueban, por si les faltase algo, y si así fuese se les añade lo que se echase en falta (ajo, sal o pimiento), amasándolos de nuevo, para que cojan todos por igual.

Luego se introducen o meten al cabo de las cuarenta y ocho horas, en las tripas apropiadas para ello, son muy anchas, tanto de cuerpo como de boca; las naturales del cerdo son el estómago, la vejiga, la tripa cuerna (la parte más gruesa del intestino grueso). Se cierran cosiéndolos, y se rematan con un palo delgado un poco más grueso y largo que un escarbadientes, para poder colgarlos del varal o palo igual que los chorizos, por medio de una lazada de hilo de bramante o algo similar, que resista el peso del botillo.

Una vez colgado se curará al fresco igual que los chorizos, si la temperatura ambiente es húmeda se le hará un poco de brasero, para que se seque mejor y no críe moho, no debe coger el sabor a humo.

Por último se procederá a su degustación, se cocerá solo con abundante agua, a fuego lento para que no se rompa la tripa, y en otra olla se cocerán unas patatas blancas, troceadas en grandes trozos, y en un tercer “pote”  el repollo. Luego cada uno se servirá la cantidad que crea oportuna, pero se recomienda poner de todo en el mismo plato a la vez para ir comiendo simultáneamente un poco de cada cosa. Además tanto las patatas como el repollo después de escurrirles el agua de la cocción se les puede añadir un refrito por encima, con un cucharón o “garfietxa” del caldo sobrante de cocer el botillo. El botillo también se le escurre o quita el agua de la cocción para servirlo casi en seco, al igual que las patatas y el repollo.

Es un plato muy típico del día de Navidad, Año Nuevo, Reyes y Domingo Gordo o de Carnaval, el cual ya daría paso a la cuaresma y su vigilia a partir del martes de carnaval.

Buen provecho.